Мясо птицы
В сельскохозяйственном промышленном производстве для получения мяса птицы традиционно используют кур мясных пород, для получения яиц — кур яичных пород, из которых после снижения яйценоскости, также получают мясо птицы.
Куры яичных пород весят 1,7-3 кг, мясных — 3-4,5 кг.
Куры начинают нести яйца в возрасте 5-6 месяцев и сохраняют эту способность приблизительно в течение 10 лет. Однако яйценоскость кур со временем снижается на 10-15% в год, поэтому в промышленном производстве кур несушек выгодно использовать в течение первых лет их жизни.
Для промышленного производства мяса птицы выращивают, как правило, бройлеров. Слово "бройлер" происходит от слова broil (англ.- жарить на огне). Это цыпленок, в среднем от 45 до 70 суток дней жизни, весящий от 2 кг.
В России на мясо кур действует ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», согласно которому мясо кур выпускают в виде тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертинки передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на:
- остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, температурой не выше 25С0,
-охлажденное, с температурой от 0 С0 до 4 С0 включительно,
-подмороженное, с температурой от минус 2 С0 до минус 3 С0 включительно,
- замороженное, с температурой не выше минус 8 С0 и
- глубоко замороженное, с температурой не выше минус 18 С0
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят бройлеров подразделяют на 1-ый и 2-ой сорт.
В зависимости от массы тушки кур делят на калиброванные (тушки определенной массы и некалиброванные (тушки разной массы).
На мясо цыплят-бройлеров в России действует ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров». Согласно этому стандарту тушки цыплят-бройлеров делят в зависимости от температуры в толще грудных мышц на:
-остывшие (температура не выше 25 0С),
-охлажденные (температура от 0 0С до 4 0С),
- мороженные (температура не выше минус 8 0С)
По упитанности (состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений, снятию оперения, состоянию кожи и костной системы) подразделяют на 1 и 2 категорию.